廖排骨卤料配方

配方一：八角10克、桂皮9克、小茴香3克、花椒3克、干辣椒2克、草蔻3克（1颗）、草果5克（1颗）丁香1克、香叶1克、甘草1克、生姜25克；

辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3克（可适量加入食品调味剂）

配方二：八角6克、桂皮7克、小茴香5克、花椒3克、干辣椒2克、草蔻3克（1颗）、草果5克（1颗）、丁香0.7克、香叶1克、三奈1克、砂仁1克、甘草1克、红枣6克（3颗）、山楂3克、陈皮5克、生姜25克、大烟壳5克、；粉碎装入纱布袋中，（分三个袋）。

辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）味精3克（可适量加入食品调味剂）。

配方三：桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻（5个）3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。

辅料：冰糖15克、料酒15克、带须大葱60克（一棵）、大蒜15克、西红柿10克、食盐20克（适量添加）、老抽10克（适量添加）味精3克（可适量加入食品调味剂）。

廖排骨卤汁的制作要点

1.首次调制卤水时，汤骨或者药材最好不要放入布袋或者篓中。应该等汤骨或者药材熬出味之后再分开盛载，如果在熬制之初就分开，药材就很难熬出味道。

2.熬卤水料时，煮沸后要转文火，最好熬个多小时后熄火。待冷却后，再将全部材料取出，汤骨、生葱等原料要从汤里面捞出来。因汤骨会碰损其他肉类，而生葱、芫荽时间久了会使卤水变坏。熬卤水料的时候，当卤水煮沸后要将上面的浮油撇去，再用干净的毛巾抹去周边的油污，再次把药村材胆放回，再煮沸后熄火待冷却。每次卤肉类时，要加适量的味料，味料的多少视每天所卤肉类的分量而定。经过若干天后，要将鱼篓内的药材全部弃去，再将鱼篓洗净，放入新的药材料（俗称“换卤水胆”）。药材的多少视每天所卤肉类的分量而定。

3.熬卤水、煮卤水及浸卤味时，切勿将盖盖上。因盖上盖时，药材味会较浓，卤水色泽也较暗，锅内周边亦产生较多油污，还会造成滚时浮面油混入卤水内，或者因不易察觉到卤水已滚，以至溢出而浇熄炉火。卤水盆每次用后再煮沸待冷却时，不要立即盖盖，因盖上盖会使盖上的冷却水倒流入卤水中，会导致卤水很快变坏。卤水盆存放的地方，切勿与生水、油污、杂物等接触。卤水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷却时，才将锅盖盖上。一般将卤水盆置于通风的地方存放较为理想。