罐头制品基本介绍

　　1.基本类型

　　罐头制品类型多样，主要是因为这类食品pH值存在差异，常见类型有两种:①低酸性(pH大于4.5,水活性大于0.86)。②酸性(pH小于4.5)。

　　针对罐头制品微生物检测时，往往以差异性培养基为基础。

　　2.腐败变质现象

　　常见罐头腐败变质现象表现在4个方面:

　　①平酸腐败。罐装内部酸度迅速增多，无气体，罐装外部无任何异常。

　　②发霉。罐头食品表面出现较多霉菌，霉菌产生原因即罐装内部进入空气。

　　③胖听。一般来讲，罐装底部为内凹状，一旦产生胖听现象，则会产生鼓音。

　　④黑变腐败。罐头食品产生硫化氢,在反应作用下，形成黑色硫化亚铁，这类物质长时间滞留罐装内部，导致罐头食品颜色变黑。

　　罐头制品微生物类型

　　在罐头食品生产、制作的过程中，逐步进行杀菌处理，但这并不能完全消灭微生物，残留微生物会导致罐头制品变质，严重污染外界环境。除了pH值存在不同外，罐头食品杀菌时间、杀菌温度等存在差异，导致罐头制品易产生微生物，下文具体分析微生物类别。

　　1.低酸性污染菌

　　低酸性污染菌产生原因即嗜热性需氧芽孢菌形成导致食品变质，具体分析如下。

　　温度超过42 ℃,这种温度条件下贮存低酸性罐头，会为嗜热性需氧芽孢菌提供生长空间，最终增加罐头食品酸度，这在一定程度上会降低罐头制品食用价值。这类污染菌不会产生气体，因此不存在罐听膨胀现象，由于原因菌存在差异，进而罐头食品变质细分2种类型:①硫化臭变质。②产气型变质。

　　2.酸性污染菌

　　酸性污染菌细分3种:

　　①抗热性霉菌。黄色丝衣霉菌基本特点为具有较强抗热力，生存条件为温度84°C、半小时、氧气充足。白色系衣霉菌基本特点为:具有较强抗热力，生存条件为温度77℃、半小时,罐头食品内部组织结构改变后，微生物会大量产生。

　　②丁酸厌氧菌。这类细菌会产生酸臭气味。

　　③不产芽孢的杆菌及酵母菌。其中，明串珠菌形成的酸败、产气性败坏会导致食品变质;此外,果味饮料罐还会出现罐体膨胀现象。

　　罐头制品腐败变质原因

　　罐头制品会出现腐败变质现象，主要由以下4种原因导致。

　　1.细菌消灭前腐败

　　罐头食品进行预处理之前，受酵素影响较大，再加上微生物作用十分明显，最终会聚集大量气体，在一定程度上累积较多死亡微生物。一旦死亡微生物处理不当，会产生较多病原菌，食用这类罐头制品的消费者会食物中毒，食用者的身体健康受到不利影响。罐头食品品质提升的前提即原料品质得到保证。需要注意的是，原料品质检验是极为必要的，一旦发生质量不达标的原料，应及时淘汰，严格检查各个加工步骤，全面提升食品质量，合理控制各环节加工温度以及加工时间。

　　2.杀菌操作不到位

　　罐头制品杀菌操作不到位，具体表现为杀菌热处理不当、杀菌操作失误、杀菌物质配制不合理、杀菌时间较短等。为了具体落实杀菌操作,应优化杀菌步骤，有计划、有目标地执行罐头制品杀菌任务。①有步骤填充、密封罐头。②针对罐头制品加热处理，加热时间60 min。③全面监督、具体记录热处理设备及工具，确保细菌消灭操作符合杀菌需要。

　　3.嗜热菌期间腐败

　　罐头食品存储温度超过41°C时极易产生嗜热性,并且嗜热性类型多样，最终会产生食品变质问题。因此，嗜热处理后应及时冷却，争取在短时间内降温，这能大大降低食品变质概率，最适宜的冷却温度为36 ~ 41 ℃。

　　4.细菌消灭后腐败

　　罐头制品杀菌处理后，一旦产生微生物细菌，那么腐败概率会大大提高,这类腐败现象发生概率大约70%。导致这一现象产生的原因主要有填充工具操作不合理，罐头卷封存在漏洞，杀菌处理操作失误，罐头滑道存在微生物污染。

　　微生物检测方法及变质控制措施

　　1.基本检测方法

　　罐头制品微生物检测方法主要有密封性检测、微生物学检测两种，分子生物学鉴定法的使用频率相对来说也较高，不同检测法的具体检测步骤分析如下。

　　01密封性检测

　　随机抽取厂家100个罐头制品样品，将其置于36℃温箱中，培养时间大约一周，观察样品罐头是否存在膨胀现象。接下来将其置入水浴锅，逐渐提高水温，在这一过程细致观察、记录气泡变化情况，观察时间大约6 min,根据气泡变化情况了解密封现象。其中,玻璃罐进行密封试验时，为了避免出现骤热爆裂现象,应先将其置入温水，然后提高水温。除此之外，组织膨胀试验活动，罐头食品生产之后，控制存储环境温度为37℃,存储时间8d;对于水果罐头或者蔬菜罐头，控制存储环境温度为21 ~ 24 °C，存储时间同样为8d左右。接下来细致观察罐装顶部和底部是否有凸起现象，通过敲击判断空响音印。

　　02微生物检测

　　检测之前应完成样品消毒处理任务，这能大大提高实验结果准确性。①进行培养检查。优选适合的培养基，样品量为1.5g或者1.5 mL,不同状态样品同时检验时，样品量各取一半。为了提高样品检验准确性，准备营养琼脂平板，确保培养基管与营养琼脂平板暴露时间一致。样品接种处理后,将二者共同放置于温箱，温箱温度为36℃,培养时间为2d,定期观察并做好观察记录。②在显微镜设备下观察检查结果。在这一过程中，针对罐头食品进行涂片处理，待较弱火焰固定后，应用芽孢染色法完成镜检操作。对于脂肪过多的罐头制品，待弱火焰固定之后，利用二甲苯有效去除多余脂肪,接下来再次固定处理,最后进行染色镜检。

　　03分子生物学鉴定法

　　①设计、合成16S rDNA的通用引物。

　　②提取基因组DNA。在这一过程中，应用热裂解法，该方法应用过后进行检测确认，基本方式为电泳检测法，即对PCR扩增产物进行电泳检测。在此期间，借助琼脂糖凝胶完成检测，琼脂糖凝胶用量为1.1%。

　　③测定序列。电泳检测操作结束后，回收DNA条带，对比分析基因序列，根据对比结果寻找菌种，接下来应用MEGA4软件进行同源性分析，有步骤、有计划地建立系统发育树。16S rDNA基因长度大约1450 bp，它作为“分子化石”的一种，常用来分析细菌分类学。电泳测试结果显示，1450 bp左右呈现亮色条带，进而能够断定扩增产物即16S rDNA，测序处理后，菌株zjz001基因长度约为1385 bp。观察并分析菌株zjz001的16S rDNA基因序列变化情况，最终证实细菌为阴沟肠杆菌。此外，新种有待深入研究、具体证实。

　　2.变质控制措施

　　01研究结论

　　罐头制品类型多样，这类产生的微生物受pH影响较大，同时，pH值也是细分食品酸度的主要依据。对比可知，低酸性食品微生物数量少于酸性食品微生物数量;并且，低酸性食品微生物种类少于酸性食品微生物种类。微生物生长环境存在差异，最终形成的污染菌不尽相同，进而应坚持分离培养原则，根据分离培养结果了解细菌增长情况。有步骤地组织生化实验，参照细菌鉴定手册、借助相关鉴定仪器准确判断微生物细菌，以便为细菌控制措施制定提供依据，这能有效降低微生物产生概率,全面保证罐头制品安全。

　　02控制措施

　　具体防治措施介绍如下。

　　①严格控制原材料质量。在罐头包装清洗、具体加工等环节参照环境卫生标准来操作，一旦发现质量不合格的原材料，应对这类原材料分离处理，并探究质量低下的原因，待原材料质量达标后进行包装、加工操作。

　　②按照罐头制品杀菌流程有步骤操作，优选适合的杀菌工艺;与此同时，全面监督、准确记录加热杀菌次数，确保杀菌操作彻底进行，直到符合无菌要求。

　　③罐头密封工作具体落实，根据卫生标准以及卫生要求合理使用冷却水，以此减少二次污染，大大降低二次污染现象发生概率，这能全面保证罐头制品质量和食用安全。

　　④罐头制品运输期间应轻拿轻放，以免罐头制品磕碰导致包装完整性被破坏;此外，合理控制罐头产品存储条件，保证存储条件适宜性。由于罐头制品微生物污染现象十分普遍，因此生产厂家应提高安全意识，全面做好安全生产、安全监督工作，在生产环节、加工处理环节、运输环节、存储环节严格把关，尽最大可能降低污染的概率，全面消灭微生物，保障罐头制品安全。

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