一、定义

菌落总数是指样品经过处理，在一定条件下培养后(如培养基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质等)，所得1mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。

菌落总数不等同于细菌总数，有两方面的原因：一方面，每种细菌生长时对环境条件的要求都不太一样，如厌氧菌和嗜冷菌在菌落总数测定条件下难以生长繁殖，有特殊营养要求的一些细菌也受到了限制，因此，所得的结果，只反映一群在普通营养琼脂中发育的、嗜温的、需氧和兼性厌氧的细菌菌落的总数。另一方面，细菌细胞是以单个、成双、链状、葡萄状或成堆的形式存在，因而在平板上出现的菌落可能来源于单个细胞，也可能来源于细胞块。

二、卫生学意义

菌落总数是食品卫生指标中的重要项目，主要作为判定食品被污染程度的标志。通常认为，食品中菌落总数越多，被致病菌污染的可能性越大。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣，但不能单凭菌落总数一项指标来评定食品卫生质量的优劣，必须配合大肠菌群和致病菌项目的检验，才能做出比较全面准确的评价。

三、检验方法

按照GB4789.2-2016进行，标准规定了食品中菌落总数(aerobic plate count)的测定方法。菌落总数的检验程序见图4-4。

图4-4菌落总数的检验程序

四、注意事项

(1)要有“无菌操作”的概念。所用玻璃器皿必须是完全灭菌的，剪刀、镊子等器具要进行消毒处理，如果样品有包装，应用70%乙醇在包装开口处擦拭后取样，所有操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室中进行。

(2)应注意取样的代表性，液体样品取样前须先振摇，固体样品取样时宜多采几个部位，不要集中于一点。

(3)稀释液可选用灭菌生理盐水、蒸馏水或蛋白胨水(1g/L)，蛋白胨水最为合适，因为蛋白胨水对细菌细胞有更好的保护作用。如果对含盐量较高的样品进行稀释，则宜采用蒸馏水。

(4)在做10倍递增稀释时，吸管或吸头插入样品匀液内不能低于液面2.5cm，以防吸管或吸头从稀释液内取出时有过多的液体黏附于管外。在连续递增稀释时，每个稀释液应充分振荡，使其混匀，最好采用旋涡振荡器。

(5)样品匀液加入培养皿后，及时将15～20mL冷却至46℃的平板计数琼脂倾注入培养皿。为使菌落在平板上分布均匀，应立即转动培养皿使其混合均匀。混合时，可将皿底在平面上先向一个方向旋转，再向相反方向旋转，以使样品匀液和培养基充分混匀，防止产生片状菌落。旋转时应小心，不要使混合物溅到皿边的上方，造成计数误差。

(6)加入培养皿内的样品匀液(特别是稀释度为1：10的稀释液)，有时带有食品颗粒，在这种情况下，为了避免与细菌发生混淆，不易分辨，可同时做一样品匀液与琼脂混合的培养皿，于4℃环境中放置，不经培养，以便在计数时作对照观察。