一、定义

大肠菌群是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧或兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

大肠菌群主要是由肠杆菌科中4个菌属内的一些细菌所组成，即埃希氏菌属、枸橡酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯氏菌属的一部分及沙门氏菌属的第Ⅲ亚属(能发酵乳糖)的细菌所组成，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。

二、卫生学意义

据研究发现，成人粪便中大肠菌群的含量为108～109个/g，若在肠道以外的环境中发现大肠菌群，可以认为是受到粪便污染造成的。大肠菌群作为粪便污染指标菌而被列入食品卫生微生物学常规检验项目。被粪便污染的食品，往往是肠道传染病发生的主要原因，因此，检查食品中有无肠道病原菌，对控制肠道传染病的发生和流行，具有十分重要的意义。当然，有粪便污染，不一定就有肠道病原菌存在，但即使无病原菌，被粪便污染的水或食品，也是不卫生的，是不受人欢迎的。

三、检验方法

按照GB4789.3-2016进行，标准规定了食品中大肠菌群(coliforms)计数的两种方法，其中大肠菌群MPN记数法是基于泊松分布的一种间接计数方法，检验程序见图4-5。

图4-5大肠菌群MPN计数法检验程序

四、注意事项

(一)初发酵产气量

在LST初发酵试验中，经常可以看到发酵管内存在极微小的气泡(有时比小米粒还小)，类似这样的情况能否算作产气阳性，这是许多食品检验工作者经常遇到的问题。一般来说，产气量与大肠菌群检出率呈正相关，但有小于米粒的气泡，亦有阳性检出。有时由于特殊情况，导致小导管产气现象不明显，例如，牛奶类蛋白质含量较高的食品初发酵时大肠菌群产酸后pH下降，蛋白质达等电点后沉淀，堵住导管口，不利于气体进入导管。但在液面及管壁却可以看到缓缓上浮的小气泡。所以对未产气的发酵管如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿壁上浮，即考虑可能有气体产生，而应做进一步观察。

(二)复发酵试验判定

产气为阳性，同时可观察到产酸、沉淀等现象。由于配方里有胆盐，胆盐遇到大肠菌群分解乳糖所产生的酸形成胆酸沉淀，培养基可由原来的绿色变为黄色，同时可看到管底有沉淀，见彩图4。

(三)MPN检索表

当实验结果在MPN表中无法查到MPN值时，如阳性管数为122、123、232、233等时，建议增加稀释度。检样稀释度选择恰当与否，直接关系到检测结果的可靠性。

文章来源：《农产品质量安全检测》

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