王致和臭豆腐制作工艺

王致和是安徽省仙源县（今黄山市黄山区）举人，1669年（清康熙八年）进京会试落第，为谋生计，做起了豆腐生意，一边维持生计，一边刻苦攻读，以备下科。一次，他做出的豆腐没卖完，便切成四方小块，配上盐、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由于他一心攻读，渐渐地把此事忘了。至秋凉重操旧业时，蓦地想起那一小缸豆腐，忙打开一看，臭味扑鼻，豆腐已成青色，弃之可惜，大胆尝之，别具风味，遂送与邻里品尝，无不称奇。王致和屡试不中，遂尽心经营起臭豆腐来，由此诞生了“王致和臭豆腐”。

1670年王致和雇了几个人开起制作臭豆腐的小作坊。1678年（清康熙十七年）在前门外延寿寺街路西开设了“王致和南酱园”，清末传入宫廷，成为慈禧太后的一道日常小菜。1958年，王致和等联合成立国营田村化学酿造厂；1972年更名为北京市腐乳厂；1985年注册“王致和”商标；1986年，王致和、金狮等调味品企业合并为金狮食品酿造工业公司；1991年，更名为北京市王致和腐乳厂；1999年，更名为王致和食品集团有限公司王致和食品厂。

臭豆腐，又名青方、青腐乳，是腐乳家族中的一种。风味特点与众不同，酿制成的臭豆腐具有刺激性的臭味，但是臭里含香，素有“闻着臭，吃着香”的美誉。

臭豆腐的主要特点是在后期发酵过程中以低浓度的盐水为汤料酿制而成，表面的色泽基本一致，呈豆青色的。最有名的是北京王致和臭豆腐。王致和臭豆腐生产一直秉承老字号精益求精的传统生产方式，经几十道工序，精工细做，形成特有的风味。通过传承创新和现代生物技术的运用，菌种纯度和质量不断提高，确保了王致和臭豆腐的独特风味。许多工序都传承了旧有的工艺特点，关键工序仍为手工操作，汤料配制一直沿用王致和独特的汤料配方，形成王致和臭豆腐的核心技术，制造出的臭豆腐具有特殊的硫酯香气，滋味鲜美，咸淡适口，臭中含香，保证了其的细、软、鲜、香的特点，而且具有很高的历史价值和营养价值。

“王致和臭豆腐制作工艺”已经被完整地留传下来，保护与传承不仅是“王致和”企业几年内需要做的工作，更是为保护“王致和”老字号的传承与创新所必须做的一项长期的工作。

王致和腐乳酿造技艺继承的是毛霉型腐乳的制作工艺。这种霉是从天然霉类提纯出来的蛋白酶，保证了豆腐在发酵过程中不会产生青霉等有害物质。豆腐块规格控制为“3.1×3.1×1.8”（单位厘米）大小，在完成了切块等工序后，豆腐块经历霉菌的前期发酵，便会长出如小鸡茸毛一般的白毛，工作人员经过搓毛，即用白毛把豆腐包住后再经配汤进入后期发酵工序，整个程序要历时3个多月。目前，王致和人已经将“腐乳制作用毛霉菌种”申请了国家专利，成为该厂的自主知识产权。

据负责人介绍，目前腐乳制作的汤料配方是产品的核心，如同“可口可乐”的配方一样是商业机密，企业与参与生产的员工全部签订了保密协议。

王致和腐乳细、软、香、鲜的独特口味，也正因为源自这个秘方。