国家卫生健康委员会、国家市场监督管理总局发布了包括GB 2719-2018《食品安全国家标准 食醋》在内的27项食品安全国家标准，GB 2719-2018于2019年12月21日起实施，将代替GB 2719-2003 《食醋卫生标准》及第1号修改单。本文对食醋新旧版本标准进行了比对，并针对标准变化对企业的影响进行简要分析。

　　修订背景

　　《食品安全国家标准 食醋》是为贯彻《食品安全法》及其实施条例，由原国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）委托山西省疾病预防控制中心对《食醋卫生标准》（GB 2719-2003）进行修订。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国调味品协会、山西省醋产业协会、广东省疾病预防控制中心等为协作单位。

　　2010年8月，山西省疾控中心牵头，与中国疾控中心营养与食品安全所等6家单位成立了标准修订工作组。2011年1-6月，先后历经了五次修改，完成了《食品安全国家标准 食醋》主体内容的撰写。2011年6月25-30日，根据反馈的意见，经多次研讨会，对标准内容进行修改、完善，完成标准征求意见稿。2012年9-11月，按照国家调味品标准相关问题研讨会上专家的建议，委托中国调味品协会代为征集全国食醋企业食醋中菌落总数、大肠菌群数据。同时组织对部分地方销售的调味用酿造食醋、配制食醋开展了专项检测，对该标准进一步完善，最终于2018年6月份正式发布。

　　主要变化

　　2.1 适用范围

　　删除了配制食醋，将酿造食醋改为食醋。该食醋的标准不再适用于配制食醋。

　　2.2 食醋的定义

　　根据范围的修改，将食醋定义中的各种原料进行了概括描述；删除了酿造食醋和配制食醋的术语和定义；增加了甜醋的定义。

　　食醋：单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。

　　甜醋：单独或混合使用糯米、大米等粮食、酒类或食用酒精，经微生物发酵后再添加食糖等辅料制成的食醋。

　　2.3 感官要求

　　修改了感官要求描述，将具有正常食醋的色泽、气味和滋味修改为具有产品应有的色泽，具有产品应有的滋味和气味；无其他不良气味与异味概括为无异味；将无沉淀、无异物具体修改为可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物。删掉了无浮物、无醋鳗、醋虱的描述。

　　2.4 理化指标

　　增加了食醋和甜醋的总酸（以乙酸计）指标，食醋总酸指标≥3.5 g/100mL，甜醋总酸指标≥2.5g/100mL，删除了游离矿酸的指标要求。

　　2.5 污染物和真菌毒素

　　污染物限量和真菌限量要求改为直接引用GB 2762和GB 2761的规定。

　　2.6 微生物

　　修改了微生物的计数方法，将微生物限量要求改为三级采样方案，保留了菌落总数及大肠菌群项目指标。旧标准指出致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出，而新标准中没有规定致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）限量的要求，通过查阅现行标准GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》，发现也没有规定食醋的致病菌限量要求，此部分修改差别较大。

　　2.7 食品添加剂

　　增加冰乙酸（又名冰醋酸）、冰乙酸（低压羟基化法）不可用于食醋的规定；增加引用食品营养强化剂使用标准，GB 14880-2012对食醋中钙的使用量规定为6000mg/kg~8000 mg/kg。

　　2.8 其他卫生要求

　　新标准虽然删除了生产加工过程、包装、贮存及运输的卫生标准及要求，但仍需要符合GB 14881、GB 8954-2016等标准要求。

　　2.9 标签要求

　　新标准增加了预包装食醋的标签应标示总酸含量的要求；产品的包装标识上应醒目标出“食醋”或“甜醋”字样。

　　对企业的影响

　　目前，有关醋的国际标准主要是欧美等国家以果醋和酒醋为主，在欧洲一些国家强制执行欧洲标准EN 13188《醋-农产品原料制品的定义、要求和标签》，日本有《日本食醋农林标准》。

　　我国食醋标准化工作日趋完善，作为中国标准中国检验检测认证行业最高水平的代表，中检联合体将在标准和检测认证方面承担更多的责任，一方面，推动相关单位积极参与国际标准制定。另一方面，协助有关部门，推动中国标准与国际标准的相互转化，实现“一个标准、一次检验、全球认可”的发展目标。