注水肉不仅是标称造假这么简单，而且还会因为注水造成肉质下降，营养物质流失，腐败变质加速，大量微生物繁殖等等情况的发生，大大增加了食品安全事故的发生概率。从法律法规上讲，《食品安全法》、《生猪屠宰管理条例》《、中华人民共和国反不正当竞争法》都能找到禁止生产“注水肉”的相关条款。当然这些只是从法律层面进行了禁止，具体到畜禽肉中水分应该不超过多少才符合相关标准规定?这些其实国家也是有标准可以依据的。

　　排除人为添加的因素，其实影响禽畜肉水分含量的因素还是有很多的。比如品种、年龄、气候条件、待宰时间、保持状态、检测时的采样部位、检测方法等等，都可能影响最终的水分含量结果。所以，国标委在制定标准时，必然会考虑其普适性。目前我国执行的是国家强制标准GB 18394-2001《畜禽肉水分限量》。但是，由于该标准服役周期过长，部分指标已经跟不上行业发展要求，此外随着检测技术的发展，GB 18394-2001规定的检测方法也有些过时了。于是全新的GB 18394-2020在去年发布，但是正式实施却定在了2022年1月1日。

　　作为全新标准，GB 18394-2020自然做了诸多修改，其中最为关键的莫过于对冻鲜猪肉的水分限量和检测方法进行修改和补充。根据老版GB 18394-2001中的规定，冻鲜猪肉的水分限量要求不得超过77%。但是经过大量样品检测统计发现，未注水的猪肉水水分含量一般为≤74.94%，注水1.09kg的猪肉水分含量一般为≤75.74%，注水2.75kg的猪肉水分含量一般为≤76.39%。所以注水5斤，猪肉水分含量仍然未超过国家标准限量，显然不合理。考虑到猪的个体差异、加工水平以及各地检测水平和结果要求的不一致性，在综合调研了各方意见后，新版标准将猪肉水分限量进行了下调，要求不得超过76.0g/100g，更为严格。

　　我们也说过GB 18394-2001服役时间太长了，所以其中的检测方法，在新标准没有更新之前。一直都是采取相关最新发布的标准为准。比如GB/T 9695. 15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》发布后，检测水分就依据该标准执行。后来GB 5009. 3-2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》替代了GB/T 9695. 15—2008。我们就根据GB 5009. 3-2016贵的蒸馏法测定畜禽肉中的水分。但是蒸馏法操作繁琐，使用苯制剂对人体有潜在危害，而老版中的干燥箱干燥法又过时了。于是，新版本对禽畜肉的水分含量测定给出了直接干燥法和红外线快速干燥法两种测定方法。

　　直接干燥法操作相对简单易行、实验准确性高、重复性好，而且测定注水肉，结果与蒸馏法的数值统计基本一致。利用畜禽肉中水分的物理性质，我们可以在101.3kPa(—个大气压)，温度(103±2)C下采用挥发方法测定样品中干燥减失的质量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后称量数值的变化计算出禽畜肉水分的含量。红外线快速干燥法更简单直接，就是用红外线快速水分分析仪将样品加热，去除水分，仪器会将前后质量差进行计算，显示出水分含量。

　　值得一提的是，GB 18394-2020属于国家强制执行标准，事实上国外几乎没有对肉制品中的水分含量单独立项进行限制的标准。而我国为了规范企业安全生产，保障人民的健康，打击注水肉这种不法商品，而单独制定了GB 18394-2020，可见国家对于保证肉制品食品安全的重视。同时不管是禽畜屠宰行业，还是禽畜肉加工行业，都需要了解标准中对畜禽肉的水分限量要求，指导安全生产，保证产品质量。

　　附其他畜禽肉水分限量要求：牛肉水分含量应该≤77.0g/100g;羊肉水分含量应该≤78.0g/100g;鸡肉水分含量应该≤77.0g/100g.