一、分布及危害

沙门氏菌(Salmonella sp.)属于肠杆菌科沙门氏菌属，是世界上引起食物中毒最多的病原菌。该菌在自然界分布极为广泛，几乎可以从所有脊椎动物乃至昆虫体内分离得到，沙门氏菌寄居在人和动物肠道内。绝大多数沙门氏菌对人和动物有致病性，主要引起发热、胃肠炎、腹泻和败血症等。人畜感染沙门氏菌后可呈无症状带菌，降低动物的繁殖力，也可表现为有临床症状的致死性疾病。沙门氏菌在中国被列为人类食源性病原之首，常常污染猪肉、鸡肉、鸡蛋及其他畜禽产品。鼠伤寒沙门氏菌是目前世界各国分离率最高的菌型之一。目前，世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由猪肉中的鼠伤寒沙门氏菌引起的，造成7717人中毒，90人死亡。沙门氏菌食物中毒是所有食物中毒中最常见的一种，据统计，沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的42.6%～60%，在食物中毒中占据首位，为此，世界卫生组织将沙门氏菌列入具有严重危害的食物传播性病原。

二、检验方法

按照GB4789.4-2016进行，检验程序见图4-7。

图4-7 沙门氏菌检验程序

三、注意事项

(一)前增菌

缓冲蛋白胨水(BPW)用于修复受损伤的沙门氏菌。

(二)增菌

(1)亚硫酸盐胱氨酸增菌液(SC)可对伤寒及甲型副伤寒沙门氏菌做选择性增菌，抑制大肠埃希氏菌、肠球菌和变形杆菌的增殖。

(2)四硫黄酸钠煌绿增菌液(TTB)含有胆盐，抑制革兰氏阳性球菌和部分大肠埃希氏菌的生长，适合其他沙门氏菌生长。

(三)平板分离

(1)亚硫酸铋琼脂(BS)含有煌绿、亚硫酸铋，能抑制大肠杆菌、变形杆菌和革兰氏阳性菌的生长，沙门氏菌的生长也受到一定程度的影响，需要长时间培养(40～48h)。沙门氏菌能利用葡萄糖将亚硫酸铋还原成硫酸铋，形成黑色菌落周围绕有黑色和棕色的环，对光观察可见有金属光泽，见彩图8。该培养基制备过程不宜过分加热，以免降低其选择性，应在临用时配制，超过48h不宜使用。

(2)HE琼脂可抑制革兰氏阳性菌的生长，对革兰氏阴性肠道致病菌无抑制作用。由于在培养基上的菌密度不同，有些沙门氏菌株会呈现出不同的菌落特征，密度大时为蓝绿色，密度稍小时为中心黑色，密度小时为全黑色，如彩图9所示。

(3)木糖赖氨酸脱氧胆盐(XLD)琼脂培养基中含有去氧胆酸钠作指示剂，该浓度的去氧胆酸钠也同时作为大肠埃希氏菌的抑制剂，而不影响沙门菌属和志贺菌属的生长，本培养基是分离鉴定沙门氏菌及志贺菌属的可靠培养基，在国外广泛使用。由于在培养基上的菌密度不同，有些沙门氏菌株会呈现出不同的菌落特征，密度大时菌落呈粉红色，密度稍小时呈粉红色带黑色中心，密度小时为全黑色，如彩图10所示。

(4)科玛嘉显色培养基利用沙门氏菌特异性酶与显色基团的特有反应，使色原游离出来，沙门氏菌在培养基上呈紫色或紫红色，见彩图11，而大肠杆菌等其他肠道杆菌呈蓝绿色。伤寒沙门氏菌容易被漏检，因为它可能需要培养24～48h才出现紫色菌落。铜绿假单胞菌和荧光假单胞菌也会出现紫色菌落，可以使用氧化酶试验排除(沙门氏菌为氧化酶阴性，假单胞菌为氧化酶阳性)。液化沙雷菌、黏质沙雷菌、无丙二酸柠檬酸杆菌、鲍曼不动杆菌、嗜水气单胞菌等菌也呈现深浅不同的紫红色，与沙门氏菌很难区分，可通过延长培养时间观察颜色变化来加以鉴别，如果延长时间后也无法区分，须做生化试验和血清型鉴定。

(四)生化鉴定

1.三糖铁试验和赖氨酸脱羧酶试验只有两种情况可排除沙门氏菌的可能性：①斜面和底层均产酸，且赖氨酸脱羧酶阴性；②斜面和底层均产碱。

2.其他生化鉴定试验根据上述试验初步判断结果，挑取可疑菌落制备成麦氏浊度为0.5的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒进行生化鉴定。彩图12为沙门氏菌属的典型生化反应：三糖铁斜面产碱、底部产酸、硫化氢+、赖氨酸脱羧酶+、氰化钾-、靛基质-、尿素-。

沙门氏菌的生化反应并非都如彩图12所示那么典型，还存在很多种非典型生化反应，在鉴定过程中需要仔细辨别，表4-6总结了沙门氏菌属的生化反应鉴别。

表4-6 沙门氏菌属生化反应鉴别

如果采用APl2OE试纸条鉴定，先做氧化酶试验，对氧化酶阴性的可疑菌落使用API2OE试纸条进行鉴定。API20E试纸条的生化项目和表4-6中的项目不尽相同，反应结果需要输入apiwebTM鉴定软件中，系统自动查询报告最符合的菌名。彩图13为沙门氏菌某菌株的生化鉴定。

文章来源：《农产品质量安全检测》

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