一、分布及危害

金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)是人类的一种重要病原菌，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。食品受其污染的机会很多。中毒食品主要为肉类及肉制品，家禽及蛋制品，凉拌菜(如蛋类、、马铃薯，鸡肉及通心粉)，面包制品(如奶油糕点、奶油派、巧克力饼及三明治)，奶类及乳制品。食品被葡萄球菌污染后，外观正常，感官性状无变化。金黄色葡萄球菌耐热性强，70℃加热1h或80℃加热30min不被杀死；耐低温，在冷冻食品中不易死亡。

50%以上的金黄色葡萄球菌可产生引起急性胃肠炎的蛋白质性肠毒素，并且一个菌株能产生两种以上的肠毒素，被金黄色葡萄球菌污染的食物，通常在21～30℃下放置3～5h，就能产生足以引起中毒的肠毒素。肠毒素可耐受100℃煮沸30min而不被破坏。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占45%，中国每年发生的此类中毒事件也非常多。进食污染了肠毒素的食物后，经0.5～8h潜伏期(一般多为2～4h)，即可出现恶心、呕吐、腹部疼痛和腹泻等急性胃肠炎症状，严重者出现头痛、肌肉痉挛、脉搏和血压异常等症状。发病数小时或1～2d可自行恢复，重症患者也可能3d以上才能恢复。儿童对肠毒素特别敏感，发病率较成人高，病情亦较成人严重。本病愈后良好，无传染性。痊愈后不产生明显的免疫力。

二、检验方法

按照GB4789.10-2016中第一法进行，检验程序见图4-6。

三、注意事项

(1)金黄色葡萄球菌可以产生β溶血环，因此，在血平板上产生清晰明显的溶血环。彩图5可见a和β溶血的差别，彩图6为金黄色葡萄球菌在血平板上的典型菌落特征。

(2)Baird-Parker琼脂平板上的菌落颜色呈灰色到黑玉色，边缘常为淡色(米黄色或灰白色略带灰色或黄色的白色)，周围为一混浊带，在其外缘常有一透明圈。在Baird-Parker 琼脂平板上通常会生长很多黑色菌落，浑浊带和透明圈是金黄色葡萄球菌的重要特征。该菌落特征如彩图7所示。

图4-6金黄色葡萄球菌检验程序

(3)金黄色葡萄球菌可以产生凝固酶，所以用凝固酶试验来确认该菌。血浆凝固酶实验可选用人血浆或兔血浆。用人血浆出现凝固的时间短，约93.6%的阳性菌在1h内凝固。用兔血浆1h内凝固的阳性菌株仅达86%，大部分菌株可在6h内出现凝固。若被检菌为陈旧的培养物(超过18～24h)，或生长不良，可能造成凝固酶活性低，出现假阴性。实验必须设阳性(标准金黄色葡萄球菌)、阴性(白色葡萄球菌)、空白(肉汤)对照。对于凝固不完全的菌株，可以通过一些其他实验来进一步确认，如厌氧葡萄糖发酵、溶葡萄球菌酶敏感性实验、耐热核酸酶实验等。