龙眼井白醋生产工艺

一、选料

原料是得天独厚的高梁、原生态的古井水。高梁需用粒大饱满的，出淀粉率高的。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。

二、蒸料

为了便于蒸料糊化，以便于下一步糖化发酵，须加水润料高梁吸水压成片均匀拌入40~50%的醋糟，在高温条件下蒸煮。每蒸一次，需要两个，小时的时间。

三、发酵

原料蒸熟后摊开来冷却，冷却后加上大曲。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡。原料需要发酵十几天。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料。

四、熏焙

熏焙的工艺，主要的作用是给醋上色。熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺。

五、陈醋

从熏焙车间出来，原料便进入了淋房。醋从筛子漏出，被抽到锅里。这些新酯在淋房里呆的时间一般为一天。最后对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓。