金狮酱油告诉你：酱油的种类和适用方法

酱油主要分为酿造酱油、配制酱油两大类：

酿造酱油——以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油——以酿造酱油为主体，与调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。

酿造酱油是经微生物发酵制成的，没有毒副作用、其酱香、醋香浓厚。而配置酱油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），虽然符合国家的标准的产品不会对人体造成危害，可以安全食用，但还是建议大家购买酿造酱油。

酿造酱油又可分为生抽和老抽：

生抽——以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。“色泽淡雅，酯香、酱香浓郁，味道鲜美。

老抽——是在生抽中加入焦糖，经过特别工艺制成的浓色酱油，适用于红烧肉、烧卤食品及烹调深色菜肴。色泽浓郁，具有醋香和酱香。

生抽，老抽二者最大的区别是老抽由于添加了焦糖而颜色浓，粘稠度较大；而生抽酱油盐度较低，颜色也较浅。如果做粤菜或者需要保持菜肴原味时可以选用生抽酱油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如红烧肉，最好选用老抽酱油

营养性酱油

目前，酱油中可以称之为”营养性酱油“的只有国家公众营养改善项目在全国范围内推广的”铁强化酱油“，这是为了纠正国民的缺铁现状，国家公众营养改善项目推行在酱油中加入强化铁的计划，首批授权海天、王致和、淘大等11家酱油生产企业生产铁强化酱油，并要求他们在所生产的酱油瓶身显著位置标上”铁强化“字样以及”营养强化食品“标志。此类酱油与碘盐不同的是，铁强化酱油非强制性措施，消费者可根据自己的需要进行选购。

凉拌酱油

用于凉拌的酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。行业标准规定，”用于佐餐凉拌“的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于30000个，这样在生食的时候才对健康没有危害。

分清调味汁和酱油

超市里，可以看到一些和酱油颜色、包装都差不多的酱汁、辣酱油或者调味汁，它们和酱油不同。国家在酱油的卫生标准中明确规定酱油的氨基酸态氮每100毫升不得低于0.4克，而调味汁、酱汁等调味剂不执行酱油的行业标准，基本不含氨基酸态氮，所以它们和酱油不是一类产品，它们是给菜肴增加鲜度的，消费者不要把它们错当成酱油使用。