沙门氏菌是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各国的各类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常居榜首。

　　在英国，就以沙门氏菌为首位，美国则为第二位。我国内陆地区以沙门氏菌为首位。世界上很大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典由于猪肉引起的鼠伤寒沙门氏菌中毒，7717人中毒，90人死亡。

　　沙门氏菌菌型繁多，已确认的沙门氏菌有 2500 个以上的血清型。繁杂的各类生化反应型，使常规检验程序复杂繁琐、耗时费力，不仅给检验部门带来沉重的负担，而且还使生产部门产品运转和仓贮的时间延长，费用增加。因此，多年来，建立快速而准确的 检测方法一直是沙门氏菌检验研究的核心问题。

　　目前， 主要采用传统标准检测方法、分子生物学方法、免疫学方法、电阻抗法、沙门氏菌显色培养基法等。

　　（一）传统标准检测方法

　　用于检测沙门氏菌的传统方法是将食物样品分步增菌，以增加病原菌的检出率。

　　这种培养方法总体可分为三个不同阶段，预增菌、选择性增菌及分离步骤。 传统沙门氏菌检测法全过程需时至少4~7d,才能得出明确的诊断结果。

　　GB4789.4-94是目前我国规定的对畜产品中沙门氏菌的标准检测方法，主要是根据沙门氏菌的生化特性，进行前增菌、选择性增菌、分离培养、生化鉴定和血清分型五个步骤。在检测畜产品过程中，应注意根据不同的样品采取不同的检测步骤。

　　（二）分子生物学方法

　　近年来，分子生物学技术逐步应用于食品微生物检测中，分子生物学检测方法是针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定，表现出较大的优越性。

　　扩增片段长度多态性技术 AFLP

　　技术方便快速，实验结果既稳定又可靠。因此， 在微生物研究领域有着极为广泛的应用，但以沙门氏菌为研究对象的报道还很有限。Aarts 等人在对62个血清型的78株Salmonella菌株进行AFLP指纹分析时，发现所有的血清型都具有独特AFLP指纹图，并且AFLP指纹具有较高的分辨率，可以区分其他方法无法区分的不同菌株。

　　聚合酶链反应技术

　　PCR 技术因具有简便、快速、敏感性高和特异性强的优点，现已广泛应用于微生物检测、遗传病诊断等领域。Rahn 等首先设计出一对引物，用 PCR 检测沙门氏菌，检出率为 97﹪，但许多肠道杆菌能同时扩增出来，特异性较差。此后，国内外许多学者进行了利用 PCR 技术检测沙门氏菌的研究。

　　核酸探针

　　目前，检测沙门氏菌属特异性沙门氏菌探针已从鼠伤寒沙门氏菌菌株染色体 DNA 克隆成功，并用于检测食品中沙门氏菌的存在。

　　为此，以核酸杂交为基础的比色计技术目前已发展起来。这种方法依赖于沙门氏菌核糖体 RNA（rRNA）及核糖体发育过程中储存的核酸成分进行检测。这种天然富含 rRNA 标靶序列的情况使得无辐射检测成为可能，同时又保持了与放射性同位素方法相当或更高的敏感性。

　　（三）免疫学方法

　　免疫学技术是以抗原和抗体的特异性结合反应为基础，再辅以免疫放大技术来鉴别细菌，通过病原体刺激机体产生免疫球蛋白（抗体）的方法。由于免疫法有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内检出， 抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。因此免疫学法在食品微生物检测中应用广泛。

　　酶联免疫吸附

　　上世纪80年代，单克隆抗体技术问世并日趋成熟，建立了抗沙门氏菌各种O抗原、H抗原单抗，取代常规因子血清进行血清学鉴定、 伤寒诊断、鸡白痢检疫，并显示出单抗卓越的性能。 我国焦新安等应用淋巴细胞杂交瘤技术获得了4株具有沙门氏菌广谱结合特性的单克隆抗体，其中两株的反应互补，对已检菌株覆盖率达99﹪，而对其它受试肠杆菌均无交叉反应。

　　鱼粉样品增菌培养液检

　　测沙门氏菌，结果表明阳性符合率为92﹪，阴性符合率为100﹪，总符合率98﹪以上。
 

　　斑点酶联免疫吸附

　　斑点酶联免疫吸附（Dot-ELISA）试验是一项免疫学检测技术，具有简单、快速、敏感、特异性强等特点，并具有较高的可重复性。 目前，应用该法检测食品中沙门氏菌的报道很多。

　　细菌性食物中毒榜榜首—沙门氏菌的检测与方法免疫磁性分离技术由于食品检样常为固液多相混合体，采用常规方法难以将少量致病微生物分离出来。借助免疫磁性分离技术，可以很快地在含有大量杂菌的悬液中有选择性地分离出目的微生物，节省时间。

　　目前，应用该法分离检验食品中致病菌也有一些相关报道。Skjerve 等 报道了用免疫磁性分离技术从乳及乳制品、肉类和蔬菜中分离出沙门氏菌，其检测限为每克100个细菌。

　　葡萄球菌 A 蛋白协凝试验法

　　目前，国外已将 SPA 用于沙门氏菌的快速检验， 所用的葡萄球菌菌株多为 CowanⅠ株。国内应用该法检验食品中沙门氏菌报道很少，曹同雪等采用 SPA 协 凝试验法检测 100 个肉样中的沙门氏菌，结果表明该法快速、准确、灵敏度高、检出率高、并且节省费用。

　　（四）电阻抗法

　　电阻抗法是近年发展起来的一项生物学技术，已经开始应用于食品微生物检验。电阻抗法对食品中沙 门氏菌检测已经通过AOAC认可，相关报道很多。

　　我国陈广全等用电阻抗法检测食品中沙门氏菌。经与常规培养法进行比较，对加入食品 中的21种已知沙门氏菌属检测，电阻抗法19个为阳性，检出率在90﹪以上，检测结果与常规培养法一致，对于阴性结果能在48h内得出。实验结果表明电阻抗法能够快速、可靠地检测食品中沙门氏菌。

　　（五）沙门氏菌显色培养基法

　　以选择性培养基为基础，经过改良，使目标菌在培养基上的菌落显示出一定颜色，便于识别。其原理是利用细菌特有生理生化反应，使培养基中指示剂产生颜色变化，以将目标菌与其他菌区分。

　　其操作简便，即将食品样品增菌后直接划平板，置 37℃培养 18—24h,取出并观察培养皿上生长菌落的颜色。 此外，其它沙门氏菌检测方法还有电导测定法、 增菌血清学方法、微量热量测定法、生物发光法等等。

　　新的微生物检验方法和手段不断涌现，这些检测方法的检测结果与传统检测方法大体一致，能够快速、可靠的检测出食品中的沙门氏菌。分子生物学检测法快速、灵敏、特异性强， 但成本较高，且要求较高技术水平，大范围应用尚有一定难度。

　　在分子生物学法中，应用很为广泛的是聚合酶链反应技术（PCR）。PCR是一种体外核酸扩增技术，目前，国内外学者应用此项技术检测食品中致病菌，取得良好效果。免疫学法不但经济实用、重现性好、灵敏度高、特异性较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生监督部门，还可在企业及家庭卫生检测中使用。在免疫学法中，酶联免疫吸附（ELISA）应用较为普遍，ELISA是利用抗原—抗体的免疫学反应以及酶高效催化底物这一特点的检测技术。

　　随着国内外学者相关研究及探索的不断深入，ELISA技术在食品微生物检测中将会发挥更为重要的作用。 沙门氏菌作为食品卫生检验一项重要目标菌，其检测方法的研究有着重要意义。提高沙门氏菌检测灵敏度，缩短检测时间、简化检测程序，使沙门氏菌检 测方法向自动化、快速化方向；向灵敏度高、特异性强、重复性大、简易、经济方向不断发展。