食品中丙烯酰胺的测定用气相色谱-质谱(GC-MS)法(依据GB/T5009.204-2005)。

　　1.原理

　　丙烯酰胺(acrylamide)系极性小分子化合物。食品中丙烯酰胺经水、醇类等极性溶剂提取，离心过滤和过柱等净化处理，溴化衍生生成2，3-二溴丙烯酰胺(2，3-DBPA)，气相色谱-质谱联机分析。结果按下式计算：

　　式中X——样品中丙烯酰胺的含量，mg/kg

　　p——测定液中丙烯酰胺的浓度，ug/mL

　　V——测定液体积，mL

　　R——稀释倍数

　　m——试样的质量，g

　　2.推荐使用仪器条件

　　色谱柱：DB-5ms或柱效相当的色谱柱，30m×0.25mm ×0.25um;色谱柱温度(程序升温)：65℃保持1min，然后以每1min升温15℃直到280℃，保持15min;进样口温度：260℃;离子源温度：230℃;接口温度：280℃;离子源：El源，70eV;测定方式：选择离子监测方式(SIM)或选择离子储存方式(SIS);选择监测离子(m/2)：152，150，108，106;载气：氦气(99.999%)，流速：1.0mL/min;进样方式：恒流，无分流进样;进样量：1uL。

　　3.要点提示

　　方法的检出限为7ug/kg。