《GB 4789食品安全国家标准 食品微生物学检验》是我国食品安全领域重要的微生物学检验方法标准体系，涵盖肉制品、水产品、豆制品、调味品、饮料产品、包装饮用水等各类食品产品的微生物检验方法和操作规范，涉及细菌、酵母和霉菌三大类标准菌株。标准菌株是一类来源明确，分类学地位清晰，性能稳定的菌株，用于微生物学检验的量值溯源。标准菌株是保证文字技术标准有效实施的必要组成部分，正确配置并使用标准菌株，可以确保在不同时间、不同地点文字技术标准应用效果的一致性。

　　鉴于标准菌株在检验工作中的重要性，我们研制开发了GB 4789食品安全标准菌株系列，包括大肠埃希氏菌、沙门氏菌、志贺氏菌等46株细菌和白假丝酵母、常见产毒霉菌等17株真菌，给出准确来源和分类学地位，从显微形态、电镜照片、菌落形态、关键生理生化特性、血清学、API鉴定结果及分子生物学信息等多个层面对标准菌株进行全面描述，并以《GB 4789食品微生物检验标准菌株系列》陆续发表，希望为微生物检验工作者提供标准菌株的确认依据，有助于减少在实际工作中因缺乏对照而导致的漏检或实验结果的误判。

　　标准菌株介绍系列-沙门氏菌

　　沙门氏菌属是一类革兰氏阴性肠道杆菌，无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外都具有周生鞭毛，能运动，大多数具有菌毛，生长的最适温度为35 ℃～37 ℃，最适pH为6.5～7.5。沙门氏菌的抗原结构是其分类的重要依据，可分为菌体抗原(O抗原)、鞭毛抗原(H 抗原)和表面抗原(Vi抗原)三种。按O抗原结构的不同，可分为A、B、C、D、E、F、G、H、I等血清群，再按H抗原的不同而鉴别组内的各血清型。已知沙门氏菌共有两千种以上的血清型，我国已发现161种血清型，与人类有关的血清型主要归类于A-E组，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌及猪霍乱沙门氏菌最为常见。沙门氏菌在自然界广泛分布，常污染人及动物肠道，如家禽中鸡、鸭、鹅等，家畜中猪、牛、马、羊、猫、犬等均可能被感染，因此沙门氏菌污染肉类及其制品的几率很高。其次为蛋类、乳类及其制品，由植物性食品引起沙门氏菌中毒者较少。沙门氏菌食物中毒的发病率较高，其致病力强弱与菌型有密切的关系，猪霍乱沙门氏菌致病力最强，其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱。幼儿、体弱老人及其他疾病患者等为易感性人群。

　　与沙门氏菌相关联的食品种类包括肉制品、鱼类和海产品、水果和蔬菜制品、乳制品、蛋制品等。在《GB 29921—2013食品安全国家标准　食品中致病菌限量》中明确规定，在即食的肉制品、水产制品、粮食制品、豆类制品、果蔬制品(含酱腌菜类)、饮料(包装饮用水、碳酸饮料除外)、冷冻饮品、调味品等食品中不得检出沙门氏菌。

　　适用标准：GB 4789.4-2016食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验。